很難考證，“辣條”這個名詞是怎么在網(wǎng)絡(luò)上火起來的。

　　今年9月，網(wǎng)友爆料稱海外的零售網(wǎng)站上辣條一包賣1.2美元，折合人民幣7塊多，是國內(nèi)價格的7倍。進入12月后，復(fù)旦大學(xué)成為人們關(guān)注的焦點，其學(xué)校食堂推出一份“神料理”——辣條炒飯。在新浪微博里，包含“辣條”的微博數(shù)量高達三百多萬條，而在淘寶網(wǎng)上，最火的辣條擁有上萬的銷售量;更不用提，在網(wǎng)絡(luò)上層出不窮的拿辣條開涮的段子……也許很少人知道，全國每年產(chǎn)值上百億元的“辣條”，主要產(chǎn)自湖南。而這其中岳陽市平江縣又首屈一指。

　　在平江的辣條生產(chǎn)企業(yè)中，老板們一次又一次地糾正著記者的說法——他們更愿意用“面筋熟食”這個詞來稱呼網(wǎng)絡(luò)上被瘋狂熱炒熱賣的“辣條”。這樣的糾結(jié)，還延伸到了現(xiàn)實中——與網(wǎng)絡(luò)點擊量同時瘋長的，是有關(guān)辣條食用安全問題的爭議和批評。這些背后，是被諸多難題所困擾的平江的辣條生產(chǎn)企業(yè)。

　　本報平江訊“爺爺，這個還能吃嗎?”孫女指著貨架上成堆的辣條，問周猛平。

　　“乖孫，爺爺做的東西，怎么不能吃呢?”周猛平?jīng)]有在意孫女的話，也沒有停下手中的活，隨便回答了一句。

　　“那為什么學(xué)校說這個是垃圾食品，建議我們不要吃?”孫女不依不饒。

　　周猛平形容當(dāng)時的感覺是：心頭一涼，熱血往頭頂上涌，“我一個合格的廠家，生產(chǎn)出的合格產(chǎn)品，就這樣一句話給打入十八層地獄了�！�

　　這是去年10月發(fā)生的一個插曲。但這個插曲背后的市場變化，讓周猛平的辣條銷售量急劇下降。平江熟食行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長周猛平，決定自己的食品公司不再生產(chǎn)辣條了，改產(chǎn)大豆食品——醬干。

　　說起平江特產(chǎn)，大部分人會說是醬干。但其實，平江醬干年產(chǎn)值不過6億元。在平江年產(chǎn)值高達86億的熟食加工產(chǎn)業(yè)中，它占比還不到7%。相比而言，年產(chǎn)值高過醬干數(shù)倍的，便是被網(wǎng)民們稱為“辣條”的面筋熟食。

　　與醬干是豆制品不同，辣條是面粉制品。辣條生產(chǎn)過程就是“用面粉和面、通過專用食品機械擠壓出面筋、后期調(diào)味裝袋”。平江縣副縣長李鎮(zhèn)江說，平江生產(chǎn)的面筋熟食不像某些油炸的熟食，完全是物理加工過程，營養(yǎng)可口，值得大力支持發(fā)展。

　　“可以毫不夸張地說，內(nèi)地除西藏外，有天氣預(yù)報的地方就有平江人做的面筋食品。”12月24日，平江熟食行業(yè)協(xié)會會長張玉東這樣說。

　　我國面筋產(chǎn)業(yè)廣泛分布在以湖南、河南、河北、四川、重慶為主的國內(nèi)數(shù)十個省市自治區(qū)，其中湖南省在全國面筋產(chǎn)業(yè)中所占份額比重最大。來自湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會休閑熟食分會的信息顯示，湖南的休閑熟食行業(yè)現(xiàn)已在國內(nèi)占有大約60%的市場份額。而全省的休閑熟食產(chǎn)業(yè)尤以長沙市和平江縣的最為發(fā)達。目前，平江縣年產(chǎn)值超過億元的休閑熟食企業(yè)有3家，5000萬元以上的有25家。

　　但是，從2010年開始，平江面筋熟食已經(jīng)開始“供大于求”。“按目前這樣的微利，平江的面筋企業(yè)，明年能盈利的，會只有不到10%的廠家，另有不到20%的廠子能繼續(xù)維持下去，70%的廠家很難熬。”平江熟食行業(yè)協(xié)會副會長徐望輝斷言，要想“活”下來，唯一的出路就是“改造升級”。

　　但是，一個面筋熟食年產(chǎn)值為3.8億元的企業(yè)，升級改造的投入需要5000萬元左右。這些錢，光靠利潤來支撐，“需要一輩子的積累”，當(dāng)?shù)匾晃黄髽I(yè)家說。

　　2013年，張玉東和另外兩家公司出錢，聯(lián)合省休閑食品協(xié)會，將地方標(biāo)準(zhǔn)申請為國家標(biāo)準(zhǔn)。他們期待2015年面筋熟食的綠色標(biāo)準(zhǔn)能一起出臺，然后完成改造升級。

　　安全困境非法添加劑多次被曝光

　　2005年元月，正是面筋熟食風(fēng)靡全國之時，中央二臺曝光平江安定的一家面筋生產(chǎn)企業(yè)有工人在原料中偷放非法添加劑霉克星，面筋生產(chǎn)企業(yè)成為眾矢之的。

　　一些企業(yè)并沒有吸取教訓(xùn)，2007年，有群眾舉報平江四個面筋熟食廠在原料中添加非法添加劑霉克星，平江因此被列為全國食品質(zhì)量重點整治縣。全縣的面筋廠家坦然接受“整治”。到當(dāng)年年底，一舉摘掉“重點整治縣”的帽子。

　　就在這一年的9月，我國開始對熟食進行了一種新的管理制度：食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。簡單地歸納這種制度的核心，即所有經(jīng)過加工的熟食食品，生產(chǎn)地址在國內(nèi)的產(chǎn)品，全部必須申請生產(chǎn)許可證方可生產(chǎn)，也就是我們常說的QS認(rèn)證。

　　“這項規(guī)定讓面筋熟食私企一籌莫展�！逼浇�熟食行業(yè)協(xié)會秘書長鄒夸東說，面筋熟食企業(yè)只有通過QS認(rèn)證才能獲得生產(chǎn)許可證;而通過生產(chǎn)許可證就必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)，“面筋熟食連地方標(biāo)準(zhǔn)都沒有一個，更不要講國家標(biāo)準(zhǔn)”。

　　平江熟食行業(yè)協(xié)會會長張玉東聯(lián)合縣質(zhì)監(jiān)局，請專家考察論證，最終制定《湖南省湘式擠壓糕點食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)》，并在衛(wèi)生部備案。有了這個地方標(biāo)準(zhǔn)，平江全縣有150多家面筋生產(chǎn)企業(yè)獲得認(rèn)證并被頒發(fā)生產(chǎn)許可證。在河南鄭州辦廠生產(chǎn)面筋食品的平江籍人，參照湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)，也制定了河南面筋熟食地方標(biāo)準(zhǔn)。

　　大浪淘沙，留下的是精華。張玉東感覺自己的投入是值得的，“一些不達標(biāo)的企業(yè)被淘汰出局，大環(huán)境好多了，口碑也不錯。”

　　在被央視曝光食品安全問題之后，平江縣委縣政府對熟食生產(chǎn)企業(yè)也加強了監(jiān)管。僅2011年12月，平江縣委縣政府組織職能部門進行地毯式整治，封廠14家。“有的企業(yè)，因為自身原因，被徹底淘汰掉�！逼浇�縣副縣長潘如意說。記者方興

　　建議

　　用天然面粉替代加了各種添加劑的面粉

　　如何應(yīng)對食品安全問題?中國糧食行業(yè)協(xié)會麥粉分會籌備組副組長兼秘書長、武漢輕工大學(xué)教授李慶龍?zhí)峁┝藘蓚�思路：

　　一個思路是，在面筋產(chǎn)業(yè)中大力推進“替換法則”，例如使用天然面粉替代以前加入了各種添加劑的面粉，從源頭上扭轉(zhuǎn)人們對面筋不安全、不衛(wèi)生的印象。另一方面，則是在生產(chǎn)工藝和流程上的現(xiàn)代化革新，例如通過建設(shè)GMP標(biāo)準(zhǔn)車間，盡量減少生產(chǎn)過程中的環(huán)境影響和人為干擾，使面筋生產(chǎn)的品質(zhì)充分可控。

　　第二個思路，“要扭轉(zhuǎn)長期以來對面筋類產(chǎn)品形成的誤解，就需要盡可能地破除民眾對食品添加劑的過分恐懼�！崩顟c龍?zhí)寡裕�事實上，凡是符合我國關(guān)于食品添加劑使用國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011等相關(guān)規(guī)定的，都可以認(rèn)為是在安全閾值內(nèi)的應(yīng)用，“行業(yè)和企業(yè)需要讓消費者正確地認(rèn)識食品添加劑，從某種意義上說，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)�！�

　　升級困境“剃頭擔(dān)子兩頭空”

　　如何創(chuàng)立一線品牌，成為平江面筋熟食企業(yè)老板們的當(dāng)務(wù)之急。事實上，平江的許多企業(yè)主早就開始動手對企業(yè)“升級改造”。

　　平江熟食行業(yè)協(xié)會副會長徐望輝在自己的企業(yè)里建立了無菌生產(chǎn)車間，生產(chǎn)線正在逐步實行自動化;今年元月份，湖南平風(fēng)食品公司引進一條全自動設(shè)備生產(chǎn)線并投產(chǎn)。

　　張玉東在自己的企業(yè)里采取的轉(zhuǎn)型升級方式，則有點“背水一戰(zhàn)”的味道。平江生產(chǎn)的面筋熟食，一直以每包1塊錢的價格銷售。張玉東決定轉(zhuǎn)型升級，停掉生產(chǎn)銷售1塊錢一包的產(chǎn)品。他與河南一家大型面粉企業(yè)建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，采購其剛研發(fā)出的一種新型面粉來生產(chǎn)面筋熟食。原料面粉價格由之前的每百斤80多塊漲到160多塊，而產(chǎn)品更新?lián)Q代后，每包價格提到2塊錢。這一“折騰”，消費者似乎并不接受，張玉東的面筋熟食銷量大減，利潤下降很多。

　　即使不折騰的平江其他面筋熟食企業(yè)，利潤也是極低的。平江是山區(qū)，不產(chǎn)面粉，因此平江本土面筋熟食企業(yè)的生產(chǎn)原料，都要從湖北、河南和山東等地采購。而另一個不爭的事實是：面筋熟食銷售主要依靠北方，因此平江面筋企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，需要運到北方去銷售。

　　這種格局，被平江的私營企業(yè)主叫做“剃頭擔(dān)子兩頭空”，意思很明顯：平江本土企業(yè)既無原料優(yōu)勢，也無銷售優(yōu)勢，整個生產(chǎn)鏈條，采購和銷售都在外，這不僅增加了生產(chǎn)成本，而且削弱了利潤。而無品牌的面筋熟食企業(yè)，利潤就只能維持在極低的水平。

　　平江面筋企業(yè)的原料，從北方運抵平江，每噸運輸費180元，成品運往北方銷售，每噸運輸費960元，跟鄭州的面筋生產(chǎn)企業(yè)相比，一來一去每噸增加運輸成本1140元。一位企業(yè)主向記者透露，一噸面粉生產(chǎn)約120件成品，平江面筋熟食企業(yè)的純利潤，每件面筋熟食只有1.8元。記者方興

　　說法

　　“避免陷入億元收入陷阱”

　　湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會會長劉送保認(rèn)為，湖南的一些食品生產(chǎn)企業(yè)，在年產(chǎn)值幾十萬、幾百萬的時候，發(fā)展得非常迅猛;一旦規(guī)模體量超過一個億，企業(yè)自身積累的問題就暴露出來。“比如，沒有建立現(xiàn)代化企業(yè)管理的制度、還是以過往小廠小作坊的思路治企。再如，為快速擴張規(guī)模，造成企業(yè)資金鏈的繃緊等等�！眲⑺捅１硎�，“一旦這些問題得不到解決，這些企業(yè)往往是被市場淘汰。在我看來，這就是食品行業(yè)發(fā)展過程中的億元收入陷阱。”

　　平江面筋熟食近年迎來一個快速發(fā)展的機遇期。但在看上去很“風(fēng)光”的市場環(huán)境中，究竟應(yīng)該以何種形式生存發(fā)展?劉送保給出的答案是：創(chuàng)新、升級�！叭绻�不做創(chuàng)新升級，消費者對平江面筋的認(rèn)知就會停留在臟小亂差的固有思維里，這個行業(yè)也難有長足發(fā)展�！眲⑺捅１硎�，未來平江面筋產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新、升級應(yīng)該兼顧三個方面的需求，“一是不能搞同質(zhì)化競爭，今天你做5毛的面筋，明天我就做個4毛錢的。二是要轉(zhuǎn)變消費者的需求，實現(xiàn)由溫飽型向健康、營養(yǎng)、生態(tài)型消費轉(zhuǎn)變。三是堅持走可持續(xù)發(fā)展的升級之路，不貪多求快，避免掉入億元收入陷阱�！庇浾邚堖M

　　延伸

　　辣條火了，“低價”卻成了貶義詞

　　辣條，是“面筋熟食”更直接的叫法。有說法稱，面筋熟食源于上世紀(jì)90年代。當(dāng)時兼任平江縣個體私營經(jīng)濟辦公室主任的鄒夸東記得，當(dāng)時一些生產(chǎn)醬干的平江三市人改變用料，用面粉做出了麻辣味的面筋，投入市場銷售。沒想到喜歡吃辣的湖南人一下就接受了這種袋裝熟食。到上世紀(jì)90年代末，平江人在全國各地建立了很多面筋熟食作坊，開始大量生產(chǎn)。據(jù)稱當(dāng)時全國9成面筋熟食，都由平江人生產(chǎn)掌控。

　　然而辣條在中國食品行業(yè)中，卻又并非是一個專業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)的稱謂�！霸诓簧偃说挠∠罄�，辣條的形象總是不甚明晰。有人傾向認(rèn)為辣條是用豆、面甚至肉類制成的條狀物，用大量的辛辣調(diào)味料佐制，生產(chǎn)出的高油、高鹽、高添加劑的廉價、不健康的小作坊產(chǎn)品�！逼浇�玉峰食品公司總裁黃曉丹坦言，這是他們?nèi)绱藞詻Q地與辣條“劃清界限”的根本原因。因為，“用天然面粉做成健康面筋，原材料也隨之不斷升級，力求產(chǎn)品更加健康，這與追求低成本的辣條是截然相反的方向”。

　　對辣條的意外躥紅，身為平江熟食行業(yè)協(xié)會會長的張玉東更擔(dān)心它給整個湘式面筋行業(yè)可能帶來的負(fù)面效應(yīng)。一方面，網(wǎng)友們正在參與一場以辣條為底本的瘋狂P圖、話題制造的全民狂歡;但另一方面，媒體對一些地下黑作坊生產(chǎn)的無證辣條類制品的曝光，讓諸如“食用后致病致癌”、“使用假冒偽劣原料”、“在惡劣環(huán)境生產(chǎn)制作”與辣條聯(lián)系在了一起。

　　“消費者的認(rèn)知與肯定，是整個面筋行業(yè)未來生存與發(fā)展的生命線�！睆堄駯|最終的構(gòu)想，是“和湖南省內(nèi)外的行業(yè)龍頭企業(yè)成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、提高準(zhǔn)入門檻、嚴(yán)控產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)安全、健康、營養(yǎng)、美味的湘式面制糕點，讓整個平江面筋產(chǎn)業(yè)正本清源。”(稿源：紅網(wǎng)-瀟湘晨報)(作者：方興張進)