雖然生活條件改善了，不少人在冬季還是會(huì)準(zhǔn)備各種腌菜、酸菜、泡菜，來應(yīng)付寒冬季節(jié)餐桌問題的老習(xí)慣。對(duì)于這些傳統(tǒng)的腌菜，怎樣才能做到科學(xué)搭配呢？

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，人們所擔(dān)心的腌制蔬菜致癌問題，也并非那么絕對(duì)。大量測(cè)定表明，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但經(jīng)過2-3周，又會(huì)慢慢地下降，20天后一般可以達(dá)到安全水平。

　　真正需要警惕的應(yīng)該是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，還會(huì)產(chǎn)生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。所以，只有腌制時(shí)間達(dá)20天以上，才能放心取出食用。在超市選購(gòu)腌菜時(shí)，一定要看QS標(biāo)志，這樣的產(chǎn)品安全性是有保障的

　　范志紅表示，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜在餐桌上唱主角的好。如果愛吃腌菜，首先可以用腌菜來替代鹽，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時(shí)還能把味精雞精省去。再如，原來炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去；準(zhǔn)備炒牛肉條要加鹽和醬油，現(xiàn)在換成泡菜蘿卜條，吃起來別有風(fēng)味；燉魚燉肉時(shí)，加入爽口清香的酸菜，不僅給整個(gè)菜肴增加鮮美風(fēng)味，還能增加膳食纖維、礦物質(zhì)的供應(yīng)，同時(shí)避免了大魚大肉的油膩單調(diào)。