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起酥油是食品工業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點的配料、表面噴涂或脫模等。由于起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥 起酥油性、乳化性、吸水性等。

用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感，根據(jù)用途和功能性可分為面包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。在制作爆米花種也加油起酥油，可以做到提高膨脹率，增加酥脆程度。

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤?