這些“異味”的來源可以分為三類。第一類是擠奶環(huán)境中的“異味”通過奶牛的呼吸引入奶中，或者直接擠出來的奶所吸收。第二類是牛奶中的細(xì)菌所產(chǎn)生——牛奶本身很適合細(xì)菌生長，從擠奶到滅菌的每一步操作都可能引入細(xì)菌。冷藏只能延緩它們生長，任何時候恢復(fù)高溫（即使只高到7℃以上），哪怕是不長的時間細(xì)菌也會大量生長。不同的細(xì)菌會產(chǎn)生不同的異味，比如沒有及時、恰當(dāng)?shù)乩洳貢�產(chǎn)生“酒糟”味，還會進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成牛奶的“酸味”，但這種酸并不是酸奶那種令人愉悅的味道。此外細(xì)菌作用于蛋白還會產(chǎn)生“腐臭”的味道，通過滅菌高溫處理把這些細(xì)菌殺滅之后，這些異味也難以消除。第三類異味由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生，可能來源于病奶牛所吃的藥物、清洗容器所用的清潔劑、牛奶飲用水的水質(zhì)、容器上的金屬等等。